亚硝酸钠的害处

　　亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种，亚硝酸盐纯品和食盐长得一样，都是白色颗粒状，肉眼很难区分。并且亚硝酸纳还是食品添加剂的一种，主要是加入肉类制品中防腐，用于阻止肉毒梭状芽孢杆菌的增殖，同时起到发色作用，顺便还增加点火腿风味。所以平时民众看到的熟肉多是粉红色，而家里煮熟的肉是淡褐色或灰白色，就是添加了亚硝酸钠的结果。

　　生活中，我们经常会听到这样的说辞，剩菜隔夜菜会产生亚硝酸盐，不能吃，长期吃会致癌，但好多人觉得偶尔吃吃也没多大事。其实所谓隔夜蔬菜，如果是放在冰箱里面，每公斤蔬菜中产生亚硝酸盐的含量也就是几毫克到十几毫克，而一盘菜也就半斤而已。所以实际摄入量也就不到10毫克，压根不会引起什么中毒。但是夏天，如果把剩菜放在室温下过夜，会繁殖大量微生物，细菌毒素加上大量细菌硝酸还原酶产生的亚硝酸盐一起，才会引起中毒。

　　再就是腌制肉类食品，其亚硝酸盐残留的食品标准是每公斤30毫克。实际上，哪有人一天吃火腿香肠之类超过500克的，所以实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量。因此，少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被摄入后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有益处。既然亚硝酸盐本身已经分解，就谈不上“蓄积”的问题。一次吃了没事儿，后面也不会有麻烦。

　　其实无论是放在冰箱里的隔夜菜，还是过夜木耳银耳，都是不会引起亚硝酸盐中毒的，只要把细菌增殖问题控制住了就行。消费者不用过度恐慌，谈亚硝酸盐色变。

　　如果摄入超过量，但不至于接着发生中毒数量的亚硝酸盐，比如已经腐烂变软的菜叶，或腌制几天的暴腌菜，在胃里可能与蛋白质分解产物合成亚硝胺类致癌物，它的确是增加胃癌和食道癌风险的因素。所以，不要吃变软的烂菜叶，温暖季节不要吃没有冷藏的剩菜，还是有益于健康的忠告。